Pour 4 personnes :
- 1,5 kg de poissons de mer
- 2 anguilles (demandez à votre poissonnier de dépouiller les anguilles)
- 1 litre de moules
- 50 g de beurre
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 3 blancs de poireaux
- 3 carottes
- 1 cœur de cèleri
- 1 bouquet garni avec du persil
- 2 jaunes d'œuf
- 20 cl de crème
- 30 cl de vin blanc
- 1 litre de fumet de poisson
- sel, poivre. - Ecaillez, videz, lavez et séchez les autres poissons.
- Epluchez et lavez les carottes, le cèleri et les blancs de poireaux.
- Taillez-les en lamelles et en bâtonnets réguliers.
- Pelez les échalotes et l'oignon.
- Débitez-les en fines rondelles.
- Dans une grande sauteuse, faites étuver les légumes émincés dans le beurre chaud pendant 5 mn.
- Ajoutez le vin blanc en mélangeant.
- Laissez réduire de moitié à feu vif.
- Mouillez avec le fumet, ajoutez le bouquet garni.
- Couvrez, laissez bouillonner 15 mn.
- Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif.
- Décoquillez-les, réservez la chair.
- Filtrez le jus.
- Posez les anguilles et les poissons coupés en tronçons sur les légumes.
- Ajoutez le jus des moules, sel et poivre.
- Remettez sur le feu, couvrez.
- Laissez frémir 10 à 15 mn.
- Otez les poissons.
- Filtrez le jus de cuisson.
- Laissez-le réduire d'un tiers.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d'œuf avec la crème.
- Ajoutez une louche de jus de cuisson.
- Transvasez dans la sauteuse.
- Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant.
- Versez sur les poissons.
- Servez avec du pain beurré.
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